Chef-kok Jermain de Rozario kookt al jaren met koffie. Hij is ambassadeur van Wayang Coffee Beans, koffiebonen uit Indonesië, waar hij graag mee experimenteert in zijn gerechten.
De afgelopen vier jaar waren op zijn zachtst gezegd turbulent te noemen voor de chef uit Helmond. Corona sloeg hard toe, zijn restaurant De Rozario balanceerde op de rand van een faillissement en de Michelinster verdween vorig jaar van de gevel. Het was overleven, maar er kwam ook ruimte voor zelfreflectie. Jermain de Rozario – een chef, vader, dromer, rebel met Indonesische roots – is niet bang om zichzelf opnieuw uit te vinden. Voor Indah vertelt hij openhartig over zijn liefde voor koffie, over het Indonesische gerecht dat hij speciaal voor deze uitgave ontwikkelde en over het realiseren van zijn droom: een nieuw restaurant in Eindhoven, dat in het eerste kwartaal van 2026 zal openen.
Koken met koffie
‘‘Ik heb pas koffie leren drinken toen ik in de horeca begon. In die tijd werkte ik bij meneer Van Tiel, en hij zei tegen me: ‘hier drink je je koffie zwart, want zo hoort het’. Ik vond het echt heel goor, haha… Maar ja, ik wilde koffie leren drinken, dus dronk ik het. Sindsdien kan ik niet meer zonder. Zwarte koffie, puur, geen suiker, geen melk. Zoals koffie bedoeld is. De stap naar koken met koffie was daarna eigenlijk klein. Ik kook al jaren met koffie: in vinaigrettes, in sauzen, soms gewoon verstopt in een gerecht. Het is dat bittere, aardse wat ik mooi vind. Dat beetje mysterie. Dat mensen denken: wat proef ik nou eigenlijk?’’
Koffie uit Indonesië
“Heel eerlijk? Ik heb nooit een link gelegd tussen koffie en Indonesië, tot ik in aanraking kwam met Wayang Coffee Beans. In eerste instantie was ik sceptisch, want ik was erg tevreden met mijn vaste koffie en dan stap je niet snel over. Maar toen ik hoorde dat de bonen geteeld worden op het eiland Flores, ook wel Komodo Island, home of the dragons genoemd, toen ging er iets aan bij mij. Dat verhaal, dat eiland, dat beest… daar zit kracht in, mystiek. En dat proef je. Mijn liefde voor koffie is dieper geworden sinds ik ambassadeur van Wayang Coffee ben en de verbinding tussen mijn gerechten met koffie is sterker. Nu is het bijna een plicht geworden om koffie in mijn menu te verwerken. Niet omdat het moet, maar omdat het klopt.
Voor Indah wilde ik een speciaal gerecht maken. Iets met koffie, natuurlijk, maar ook iets dat écht Indonesisch is. Het is een zoet- hartig dessert van pecel (of petjil, een groentegerecht, red.) met ijs van pure chocola en koffie geworden. Iedereen kent natuurlijk gado-gado. Pecel lijkt erop, maar is bijzonder omdat het geen warmte ziet. Alle ingrediënten blijven rauw, alleen de pinda’s worden geroosterd. Met pecel kun je alle kanten op: saus, crumble, topping en, zoals nu, in een dessert verwerkt. Het heeft die typische, diepe, ronde, Indonesische smaken die je niet snel vergeet. En dan gecombineerd met het bittere van de koffie en het zoete van de pure chocolade, samen met het kruidige van de pinda, een beetje rasp van limoen… die smaken zijn zó verfijnd…
